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    活動賽事
     

    第六屆全國飯店業職業技能競賽(江蘇賽區)的通知

     各市餐飲行業協會、職業技能鑒定中心、財貿輕紡工會、商業聯合會,有關餐旅類職業院校,有關單位:

    為貫徹落實黨中央、國務院關于“加快發展現代職業教育,積極開展職業培訓,大力提升就業能力”的決策部署。根據中國飯店協會、中國就業培訓技術指導中心、中國財貿輕紡煙草工會、中國商業聯合會《關于舉辦2016中國技能大賽第六屆全國飯店業職業技能競賽的通知》(中飯協聯[2015]37號)要求,結合我省飯店餐飲行業發展實際,現印發本屆大賽江蘇賽區實施方案(附后)。請各相關單位通力配合,精心組織、周密安排江蘇賽區各項工作,為推動我省飯店餐飲業轉型升級和擴大消費、促進就業作出新的更大的貢獻。

    附:江蘇賽區實施方案

    第六屆全國飯店業職業技能競賽(江蘇賽區)

    競賽項目實施方案

     

    一、理論考試(20%)

    中式烹調師、中式面點師、餐廳服務員的理論知識考試,采取閉卷方                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     式進行,考試時限60分鐘;绢}型為:單項選擇、多項選擇和判斷。

    二、實際操作(80%)

    競賽分為中式烹調師熱菜(旺菜一道、雙色魚絲)、冷拼(雙拼、花式冷拼)和食品雕刻(花卉、主題雕刻)三個項目;中式面點師(旺點二道、花樣蒸餃)選手自主選擇其中一個項目參賽。每個參賽選手自選主題,合理采購原材料,原料金額為200元以下(含200元)。餐廳服務員為宴會擺臺。

     

    (一)中式烹調師

    中餐熱菜(職工組):

    1.自選本店旺銷菜品一道

    評分標準:

    1)口味與質感(30分):調味得當、口味純正、主味突出、無異味,質感符合應有的要求,體現地方特色。

    2)原料加工(10):用料符合要求,操作熟練,加工規范、原料利用率高。

    3)工藝與火候(20分):成熟恰當、火候適宜、主輔料配比合理,特點鮮明,區域技法明顯。

    4)創意與實用(40分):注重營養衛生、設計合理、創意突出、適合推廣。

    2.規定熱菜一道:雙色魚絲

    評分標準:

    1)口味與質感(40分):調味得當、口味純正、主味突出、質感軟嫩、滑爽。

    2)工藝與火候(30分):成熟恰當、火候適宜、主輔料配比合理、特點鮮明、工藝方法準確。

    3)形態與色澤(20):色澤發白、光亮、芡汁適量、粗細適度、均勻一致,無連刀、無大小頭、無碎粒。

    4)裝盤與衛生(10):盛裝飽滿,盤面清潔。

    評分要求:

    1.原材料自帶。

    2.現場提供常規調味品,特殊調料自帶。

    3.旺銷菜品數量不低于8人食用量,器皿自帶。

    4.雙色魚絲規定:草魚凈魚肉500克,青、紅椒各一個,雞蛋自備,F場提供直徑15.5公分平盤1個盛裝。

    5.操作刀具自備。

    6.點綴可在場外進行。

    7.旺銷菜品一道、雙色魚絲操作時間90分鐘內完成。

    中餐冷拼:

    1.雙色拼盤:雨潤牌鹽方火腿2251塊、荷蘭小黃瓜3根。

    評分標準:

    1)刀工(50分):刀紋清晰、刀距適度、無連刀、無碎片、排疊整齊、均勻。

    2)形態(20分):形態飽滿、圓潤。

    3)加工(20分):加工合理、用料得當、做到物盡其用。

    4)衛生(10分):盤邊無污漬、整潔干凈。

    2.花式冷拼:使用六種以上不同原料,主題自選。

    評分標準:

    1)口味與質感(20分):調味得當、口味純正、質感符合要求、體現地方特色。

    2)刀工與刀法(30分):刀法合理、刀紋清晰、刀距適度。

    3)拼擺與形態(20分):拼擺得當、排疊整齊、造型美觀。

    4)創意與實用(30分):搭配合理、創意突出、適合潮流。

    評分要求:

    1.原料、器皿、刀具自備。

    2.鹽方火腿、荷蘭小黃瓜自帶,裝盤呈饅頭型。規定圓盤15公分由組委會提供。

    3.花式冷拼點綴可在場外進行。

    4.花式冷拼凈重不低于600克,題材不限。雙拼花式冷拼操作時間110分鐘。

    5.現場提供醬油(老抽)、鹽、色拉油。

    食品雕刻:

    1.花卉一組:三種花形各一朵。

    評分標準:

    1)花型各不相同(20分)

    2)刀工嫻熟(20分)

    3)大小一致(10分)

    4)造型逼真(50分)

    2.主題雕刻一組

    評分標準:

    1)造型貼近主題(10分)

    2)刀工精致嫻熟(30分)

    3)色彩搭配協調(20分)

    4)新穎獨特美觀(40分)

    評分要求:

    1.原材料自帶,可在場外磨皮加工。(如:青蘿卜、紅胡蘿卜)

    2.花卉一組規定月季花一種,用心里美蘿卜雕刻。另二種花形自選,由組委會提供器皿盛裝。

    3.主題雕刻底托以瓷盤盛裝,瓷盤自備。

    4.雕刻刀、用具自備(砂紙、水桶、牙簽、膠水、鋼架等)。

    5.花卉三朵、主題雕刻150分鐘完成。

     

    (二)中餐面點師:

    自選主題,合理采購原材料,原料金額為100元以下。

    1.旺銷面點二道

    評分標準:

    1)口味與質感(40分):調味得當、口味純正、主味突出、無異味、質感符合應有要求,體現地方特色。

    2)工藝與火候(30分):成熟恰當、火候適宜、區域技法鮮明。

    3)創意與實用(20分):注重營養、設計合理、創意突出、適合推廣。

    4)形態與色澤(10分):造型美觀、色彩自然、擺放有序。

    2.花樣餃子(五種)

    評分標準:

    1)口味與質感(40分):調味得當、口味純正、主味突出、無異味、質感松軟、富有彈性。

    2)工藝與火候(30分):成熟恰當、火候適宜、餡心居中、面皮厚度均勻。

    3)形態與色澤(20分):褶紋清晰、間距均勻、大小適宜、均勻一致、色澤光亮。

    4)表盤與衛生(10分):擺盤有序、盤面清潔。

    評分要求:

    1.面粉、餡心、器皿自帶(酵母粉、泡打粉)。

    2.旺銷面點要用不同面團,不同制法,成品每款10個。

    3.花樣餃子五種不同造型,每款二個。

    4.操作用具自備,現場提供蒸籠。

    5.現場提供常規調料。姜、蔥、雞蛋等自備。

    6.所有作品120分鐘內完成。

    中餐熱菜(學生組):

    1.學生組熱菜中旺菜二道改為制作菊花青魚八朵(茄汁)、另自選一道熱菜。規定菜雙色魚絲不變。

    2.學生組冷拼項目中的花式拼盤可選擇主題花色冷盤,也可以自主選擇各客創意小花拼(三份),另加雙拼(鹽方火腿、荷蘭小黃瓜)。

    3.學生組旺點二道改為豆沙中包和蘭花酥,每款各10個。另制作花樣蒸餃5種,每款2個。

    4.學生組原材料自備,規定品種器皿由組委會提供,其它器皿自備。

    5.學生組其他單項和職工組一樣。

     

    (三)餐廳服務員

    1.中餐宴會擺臺要求:

    1)完成中餐10人宴會擺臺,包括:鋪臺布、擺放轉盤、擺臺、折口布花、拉椅、斟酒等中餐服務技能。

    2)操作時間30分鐘。

    3)所有操作必須按順時針方向進行,只能在餐椅背后或右側操作,不得拉開椅子在椅子圈內進行操作。

    4)擺放轉盤、擺放主題插花可徒手操作,其余物品擺放均須使用托盤操作。

    5)擺放公用筷架、公筷、公勺2套,菜單2份。適應公共區域禁煙的趨勢,不擺放煙缸。

    6)口布折花、擺臺、拉椅先后順序不限(斟酒前需將椅子拉開)。

    7)口布在操作前無任何折痕,展開擺放于工作臺上;擺臺時要求折疊10種不同造型杯花。

    8)托盤斟酒,葡萄酒和白酒各斟5杯。

    2.中餐服務統一提供以下物品:

    1張圓形餐桌(直徑183厘米,高75厘米),10把無扶手餐椅,1個備餐柜, 1個轉盤,白酒瓶和葡萄酒瓶各1支由組委會統一提供。

    3.中餐服務自帶以下物品:

    1)口布1塊(斟酒用),防滑圓形托盤(2個)

    2)骨碟、調味碟、口湯碗、瓷湯勺、筷架、席面羹、筷子、牙簽(各10套)

    3)水杯、葡萄酒杯、白酒杯(各10個)

    4)菜單(2份)

    5)公用筷架、公筷、公勺(2套)

    4.中餐服務要求:

    1)選手應裝備臺布1塊、口布10塊,根據選題自行安排。

    2)選手應著店內有特色的服務員制服。

    3)菜單設計可提前場外做好。

    4)宴會臺面可以擺放插花和適當裝飾,允許場外加工帶人。

    5)現場比賽不安排椅套操作。

     

     
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