• <output id="wfwed"></output>
  • <table id="wfwed"><ruby id="wfwed"></ruby></table>
     
    首頁 » 活動賽事
    活動賽事
     

    2013“無錫技能·技工大賽”中式烹調師項目技術文件

            職工組和學生組競賽內容參照現行《中式烹調師》三級國家職業標準,高級別涵蓋低級別要求。
    一、理論知識競賽
    (一)競賽內容
            理論知識競賽覆蓋國家職業標準所涉及的知識點,以中式烹調師有關的專業知識為主,其它相關知識為輔。試題范圍:內容涵蓋職業道德基本知識、職業守則;飲食衛生、營養、成本核算、安全生產等基礎知識;鮮活原料、加工性原料的初加工知識;烹飪原料部位分割知識、茸泥原料加工技術;菜肴的組配、調味、調色、調
    質處理的預制加工知識,及制湯、制凍及制茸膠;熱菜、冷菜菜肴烹制知識、以及地方傳統名菜菜肴制作知識等。
    (二)競賽時間
    理論競賽時間為90分鐘,采用閉卷形式,要求獨立完成賽題的解答。
    (三)命題方式
    理論知識競賽以客觀題的形式命題。賽題由大賽組委會技術部向江蘇省職業技能中心申請,從國家題庫中抽取。
    (四)參考資料
    1、《烹飪基礎知識》,中國勞動和社會保障出版社
    2、《中式烹調師高級》,中國勞動和社會保障出版社
    3、《中式烹調師(初級中級 高級)/職業技能鑒定指導》,中國勞動和社會保障出版社.

    二、操作技能競賽
    職工組操作技能競賽工藝冷拼和四圍碟、基本功(刀工)、中餐熱菜三個單項分別占技能成績的40%、20%、40%;學生組操作技能競賽果蔬雕、基本功(刀工)、中餐熱菜三個單項分別占技能成績的40%、20%、40%。
    (一)職工組
    項目一:工藝冷拼和四圍碟
    競賽時間:120分鐘,每題分值:100分。競賽內容和要求:
    1、每位選手需完成一個工藝冷拼、四個圍碟,參賽作品原材料自備。選用10 種以上不同主料,葷菜不少于6種,素菜不少于4種,葷素搭配合理,其中自制主料不少于4 種。原料嚴禁使用人工合成色素。如需在餐盤內墊底,墊底原料必須是10 種原料以內的材料,冷拼原料可以修料,但不能成形(如成絲、成片)。
    2、參賽作品的擺放餐具自備(瓷質餐具)。交送作品時,須另備6 種以上原料品嘗碟供評委品評,品嘗碟內的嘗品分類盛裝。
    3、每位選手最后完成的工藝冷拼凈料為1200 克左右。
    4、盤內作品全部可食用,不得使用塑料、貝殼等物品。
    5、參賽選手只能帶熟料、凈料進場,加工成型及拼擺須在場內進行。進場原料須檢查驗證,違例者將酌情扣分直至取消參賽資格。
    項目二:基本功(刀工)
    競賽時間:15分鐘,每題成品分值:100分。競賽內容和要求:1、整雞脫骨:比賽現場提供每位參賽選手三黃光雞1 只(約750克)。裝盤現場統一提供12 吋腰盤。成品標準:刀口部位大小適當,骨不帶肉,肉不帶骨,去骨正確,表皮完好,內外潔凈,符合烹調
    要求。整雞與骨盛裝在盤中一起送評。規定作品完成時間為5 分鐘,到時即停。
    2、生姜絲:選手一律使用現場提供的凈生姜100克,生姜去皮洗凈加工成絲;裝盤現場統一提供8 吋湯碗。成品標準:姜絲的規格為6cm×0.05cm×0.05cm,粗細均勻,整齊劃一,不連刀,出成率在80%以上,合理用料,干凈衛生。規定作品完成時間為10 分鐘,到時即停。
    項目三、中餐熱菜
    競賽時間:110分鐘,每題成品分值:100分。競賽內容和要求:每位選手在110 分鐘內完成3 個中式菜肴的制作, 選手參賽的自選菜和創新菜所用的主料、烹調方法不能相同。3 個菜的成績總和為中餐熱菜成績。
    1、規定菜肴(40%):由現場公布,賽場提供給每位選手統一的主輔調料,提供統一盛裝器皿。操作時間為20 分鐘。
    2、自選品種(30%):選手自備鮮活桂魚一條,重量為750 克~1000 克,制作一款菜式。以中國名菜譜(江蘇版)為標準,制作江蘇名菜,制作份菜為10 人量,位菜(各客)需要制作6 份,4 份送評,2 份品嘗。
    3、創新菜肴(30%):制作一道創新菜,主配料需自備。不提倡使用高檔原料(如魚翅、燕窩等),禁止使用國家規定保護的動植物原料和人工合成色素。在傳統基礎上突出創新的菜肴;制作份菜為10 人量,位菜(各客)需要制作6 份,4 份送評,2 份品嘗。
    (二)學生組
    項目一、果蔬雕
    競賽時間:180分鐘,每題分值:100分。競賽內容和要求:
    參賽選手在規定時間內完成一個(或一組)有完整造型的食品雕刻作品;雕刻原料自備,只允許攜帶凈料(僅洗滌,不得去皮、拼接)進場;承托作品的盛器及支撐物由選手自備;選手可攜帶新鮮花草類點綴品進場,嚴禁攜帶與雕刻主體相關的雕刻點綴品入場;作品中所有需要刀工處理的構件均在場內完成。
    項目二、基本功(刀工)
    競賽時間:15分鐘,每題成品分值:100分。競賽內容和要求:
    1、豆腐絲(50%):現場提供每位參賽選手包裝盒豆腐一盒,切成絲,要求粗細均勻,不碎不斷。規定作品完成時間為12 分鐘,到時停止操作。
    2、蘭花刀(50%):選手一律使用現場提供的小黃瓜2根(每根長度約10厘米),黃瓜加工成型自然拉開長度不小于18厘米,完整無斷開,刀距相等,深度一致,角度適當。成品用現場提供的平盤盛裝送評。規定作品完成時間為3 分鐘,到時停止操作。
    項目三、中餐熱菜
    競賽時間:120分鐘,每題成品分值:100分。競賽內容和要求:每位選手在120 分鐘內完成3 個中式菜肴的制作, 選手參賽的自選菜和創新菜所用的主料、烹調方法不能相同。3 個菜的成績總和為中餐熱菜成績。
    1、規定菜肴(40%):由現場公布,賽場提供給每位選手統一的主輔調料,提供統一盛裝器皿。操作時間為30 分鐘。
    2、自選品種(30%):選手自備新鮮草魚一條,重量為1500 克~2500 克,制作一款菜式。位菜(各客)需要制作6 份,4 份送評,2份品嘗。制作份菜為10 人量。

    3、創新菜肴(30%):參見職工組
    (三)競賽場地基本要求
    1、操作技能競賽場地:配備刀工操作室、雕刻操作室、熱菜烹調操作室、冷拼操作室;光線充足,照明良好;供電設施正常且安全有保障;場地整潔,無外界干擾;
    2、選手準備和休息場地:教室1~2間;
    3、成品展示室、評分室、考務室:1~2間;
    (四)競賽操作規范
    1、參賽選手應儀表端莊、衣著整潔, 戴工作帽;
    2、操作講究衛生,生熟食物分開;工具潔凈,不亂扔下腳料;
    3、禁止重做或挪用他人已加工過的原料;
    4、競賽工作完畢,要清理好操作臺;
    5、參賽選手須服從裁判員和工作人員的統一指揮。
    三、競賽要求
    (一)工藝冷拼和四圍碟
    冷菜拼盤的餐具自備。不得帶有任何標識,由參賽者在盤底作記號,以便賽后認領。具體要求:
    1、造型美觀,主題突出,立意健康,色彩搭配合理。
    2、刀工精細,操作嫻熟,簡繁適當。
    3、作品造型嚴禁使用化學膠水黏接。
    4、作品潔凈無異味,器皿清潔,操作場地清潔衛生,原料使用得當,杜絕浪費。
    (二)果蔬雕
    1、在規定時間內完成一個或一組有完整造型的食品雕刻作品。

    2、參賽選手只允許攜帶凈料(僅洗滌,不得去皮、拼接)進場。競賽原料可以使用食品原料,如果蔬類品種、瓊脂、黃油、巧克力、冰塊、豆腐等均可。
    3、承托作品的盛器及支撐物由選手自備。選手可攜帶新鮮花草類點綴品進場,嚴禁攜帶與雕刻主體相關的雕刻點綴品入場。作品中所有需要刀工處理的構件均在場內完成。
    4、作品擺放在食用餐具內,潔凈無異味,器皿清潔,操作場地清潔衛生。原料要使用得當,杜絕浪費。
    5、食品雕刻成品尺寸底座,選手自定。
    6、參賽選手所用各類工具均由選手自備,要求工具清潔,不得
    使用電動工具、模具。
    (三)基本功(刀工)
    1、操作規范有序、流程合理、擺放快捷利索。
    2、刀法準確、刀工嫻熟、精細、原材料使用合理、廢棄物處理妥當,沒有浪費現象。
    3、形狀符合應有的規格要求,符合烹調要求。
    4、注意清潔衛生,安全操作。
    (四)中餐熱菜
    1、參賽品種應能表現刀工技術和烹調技巧,色、香、味、形、質、養、器俱佳,以味、質為主,講求營養衛生。菜肴注重實用性、市場化、大眾化、精美化,體現創新意識。不提倡使用高檔原料。禁止使用國家規定保護的動物原料,禁止使用人造色素,違者將取消該品種成績。
    2、菜肴原料的初加工,如宰殺、漲發、洗滌可安排在場外準備;但
    刀工成型,菜肴成熟及調味必須在場內完成。參賽的自選品種和創新品
    種不能在規定時間內成熟的,應在報名時提出申請,經批準后方可在場外預加工至限定程度。自選菜肴特殊配料及創新菜肴的主、配料可自備,所有原料進場前均須檢查驗證,違反規定者,將酌情扣分直至取消參賽資格。
    3、用于美化菜肴用的各種飾物,必須經現場監考人員驗證后才能攜帶入場。菜品飾物要適中,不喧賓奪主,所有飾物必須在場內擺放在盛器中。
    4、每個熱菜只限制作一次。送評的主菜以10人量為準。
    5、賽場提供熱菜餐具(12~16 吋圓盤、腰盤或方盤、湯碗、湯盤等,所提供餐具參照餐飲企業中常用的規格和品種),賽場還提供常規設備、工具[如爐灶、蒸爐(柜、籠)、炒鍋、墩、板等] ,常規調味料[如:色拉油、精鹽、黃酒、醬油、味精、雞精、淀粉、白醋、番茄醬、白糖等],除此以外的特殊工具、特殊調味料均由參賽者自備。參賽者自備使用的特殊用具、盛器餐具等不得帶有任何標識,由參賽者在盤底作記號,以便賽后認領。
    四、成績評定
    (一)評定人員
    選手的成績評定由大賽組委會技術部負責。
    (二)評定規則
    操作過程評判與成品質量評判相結合,其中,現場評分由3 位評委對各組別每位選手工藝冷拼和四圍碟、果蔬雕、基本功(刀工)、中餐熱菜中的三項比賽現場表現進行評判、各自打分;成品評分由5 位評委對各組別每位選手工藝冷拼和四圍碟、果蔬雕、基本功(刀工)、中餐熱菜中的三項比賽成品質量分別進行評判、各自打分。在結分時成品評分去
    掉一個最高分和一個最低分,平均分保留小數點后兩位。
    (三)操作技能評分項目
    項目 現場(20%) 成品(80%)
    切配過程 30 分刀工精細,形態美觀 20 分
    拼擺過程 30 分色澤、葷素搭配合理 20 分
    安全衛生 20 分具有食用性和觀賞性 40 分
    工藝冷拼
    和四圍碟
    賽場紀律 20 分符合食品衛生要求 20 分
    雕刻過程 40 分主題 30 分
    合理用料 30 分造型 40 分
    安全衛生 20 分刀工 20 分
    果蔬雕
    賽場紀律 10 分衛生 10 分
    操作順序 30 分成形符合應有規格,符合成菜要求 40 分
    操作過程 30 分出成率在 80%以上20 分
    安全衛生 20 分粗細均勻,整齊劃一,不連刀 20 分
    基本功
    (刀工)
    賽場紀律 20 分符合食品衛生要求 20 分
    加工過程 30 分味感 30 分
    烹調過程 30 分質感 20 分
    安全衛生 20 分觀感 20 分
    賽場紀律 20 分營養衛生20 分
    中餐熱菜
    特色或創意10 分

     
    網站首頁   |   協會簡介   |   會員風采   |   新聞中心   |   餐飲管理   |   品牌建設   |   飲食文化   |   教育培訓   |   合作聯盟   |   活動賽事   |   聯系我們
    2008-2009 © 無錫市烹飪餐飲行業協會 版權所有
    地址:無錫市濱湖區鴻橋路881號408 服務電話:0510-82720331
    網站最佳分辨率 1024*768 <<中華人民共和國增值電信經營業務許可證>> 蘇備06047895
    日本黄色免费片
  • <output id="wfwed"></output>
  • <table id="wfwed"><ruby id="wfwed"></ruby></table>