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    餐飲業冬天尚未結束 內生動力增強

    盡管高端餐飲業的冬天尚未結束,但對中端、親民的餐飲而言,“選擇性”的復蘇已經開始。飲食文化源遠流長的中國自古強調“民以食為天”,想成為餐飲業的翹楚,與其想著去“傍大款”,還不如回歸到對“色香味形”的追求上來。

    高端餐飲陣痛餐飲業一度遭遇寒冬

      作為高端餐飲的代表,湘鄂情9月17日公布的半年報顯示,上半年虧損2.2億元,凈利潤同比下降388%,這一數據在近年來都是罕見的。汀鄂情被迫不斷關店,半年報也被業界稱為“最悲情”的答卷。

      湘鄂情稱,今年以來,受宏觀經濟環境和國家政策影響,餐飲市場消費結構發生較大變化,主要表現在中高端中式正餐宴請業務市場需求低迷,大眾餐飲消費市場穩中有升。由于食品原材料、房租、人力成本、資金成本等生產要素仍然呈現長期上升態勢,導致公司經營業績出現嚴重虧損。

      湘鄂情不得已對酒樓業務經營政策進行了調整:停售高價菜,推出更多平價菜品和湘鄂特色風味菜品;取消廳房服務費、不設最低消費、酒水平價銷售,利用團購促銷,為家庭、朋友、生日聚會等提供良好的菜品和服務等。

      2013年對于高端餐飲業而言,無疑是難熬的“冬天”。中國烹飪協會7月發布的《2013年上半年餐飲市場分析報告》指出,今年1~6月,全國餐飲收入實現11795億元,同比增長8.7%,比去年同期下降4.5個百分點,比同期社會消費品零售總額增幅低4個百分點。

      調查顯示,二季度,高端餐飲人均消費一般下滑15%~30%,營業收入同比下滑22.57%,行業虧損面為20%,60%企業的利潤出現大幅下降,個別高端餐飲企業下降甚至超過300%,環比平均下降26.35%。

    “親民”餐廳受寵餐飲業“選擇性復蘇”

      與高端餐飲轉型陣痛形成對比的是,餐飲業“親民牌”越來越好打,而親朋聚會、商務會客也成為不少餐廳的“殺手锏”,餐飲業呈現“選擇性復蘇”。

      商務部7月份發布的數據顯示,上半年中高端餐飲消費下滑明顯,限額以上餐飲收入下降2.2%,商務部監測的重點餐飲企業營業額下降4.6%。然而,到了8月份,餐飲收入有所恢復,同比增長9.7%,為今年以來新高,大型餐飲收入雖呈下滑趨勢,但下降幅度明顯收窄。

      上海餐飲烹飪行業協會副秘書長金培華介紹,國慶期間上海的高端餐飲仍然比較清淡,但是中端、大眾化、商場購物城餐飲都出現了復蘇,場面比較火爆。人均消費降低、菜品結構變化,不少飯店都開始思變。

      一些餐飲企業已醞釀“擴圍”。9月底,在收購“中華火鍋第一股”小肥羊一年多以后,百勝餐飲集團就宣布,小肥羊全新形象向全國推出,今年年底將新增至少10家小肥羊新形象餐廳。

      百勝餐飲集團全球董事會副主席、中國事業部主席兼首席執行官蘇敬軾說,小肥羊走的是親民路線,性價比比較高,高端餐飲遭遇下滑,對于小肥羊而言可以說是一個發展契機。

    理性務實成共識“傍大款”不如做好

      不少業內人士認為,此前中國高端餐飲業過熱,有一定的泡沫存在,公款消費一段時間內是高端餐飲賴以生存的重要原因之一。隨著“八項規定”的出臺,公款消費得到遏制,高端餐飲在短期內雖然受困,但轉型的陣痛逐漸消退后,市場得到凈化,對于中國餐飲業的長遠平穩發展有利。

      中國烹飪協會報告對下半年餐飲業發展樂觀,認為餐飲業發展的基本面將保持穩定。在經歷上半年的探索和洗禮后,餐飲企業將更加理性、更加務實,更加注重挖掘市場潛力、增強內生動力。

      “高檔餐飲發展遇冷與其自身的企業建設密切相關,不注重企業特色發展,管理技術較弱,僅僅依靠人脈關系來維持大部分營業額,在競爭中自然處于劣勢!苯鹋嗳A說,面對困境,高端餐飲企業要樹立品牌意識、改變自身定位,推出特色服務,將商務、個人消費視作新的目標群體,才能挖掘民間消費的潛力。

      上海流通經濟研究所所長汪亮說,特色服務不是僅僅指高端菜,而是要豐富菜品種類,多元化經營,高、中、低檔菜兼備,創造高性價比,以與眾不同取勝。尤其是在擴大內需的背景下,民間消費的潛力仍然是巨大的。

      專家認為,在全社會理性消費的背景下,餐飲業面臨著新一輪洗牌,真正從產品、服務、人文關懷等方面下功夫的餐飲企業,才能適應市場的變化!白霾惋嬜钪匾倪是食物要好吃!碧K敬軾說,本末倒置難以持久。

     
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